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Enten-Keule Sous vide

Das Nichtraucher-Ferienhotel Hohenbogen interpretiert die bayerische Küche auf einzigartige Weise neu. Im eigenen Restaurant genießen die Gäste üblicherweise raffinierte Köstlichkeiten aus regionalen Produkten. Für einen Genussabend zuhause stellt das Küchenteam ihr Rezept "Enten-Keule Sous vide mit Dinkelsotto, Senfcreme und Romanesko" zur Verfügung.

Enten-Keule Sous vide mit Dinkelsotto, Senfcreme und Romanesko
Enten-Keule Sous vide mit Dinkelsotto, Senfcreme und Romanesko - © Nichtraucher-Ferienhotel Hohenbogen

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Ente

  • 4 Entenkeulen
  • Bohnenkraut
  • Lorbeer
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Anis
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Apfelsaft

Dinkelsotto

  • 300g Dinkel
  • 500 g Geflügel-Fond
  • 100 ml Sahne
  • 2 Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • ¼ Knollen-Sellerie
  • 1 Zwiebel

Romanesko

  • Butter
  • Salz
  • Orangensaft
  • Orangenabrieb

Senfcreme

  • 200g Frischkäse
  • 50 ml Weißwein
  • 100 g Dijon-Senf
  • 100 ml Orangensaft

Zubereitung

  1. Die Entenkeulen zuputzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
  2. Im Vakuumier-Beutel Bohnenkraut, Lorbeer und Anis hinzugeben mit Rotwein und Apfelsaft aufgießen danach einvakuumieren.
  3. Bei 62 Grad 5 Stunden garen.
  4. Dinkelsotto: Den Dinkel waschen, trocken tupfen, mit Butter und geschnittenem Wurzelgemüse in einer Pfanne anschwitzen.
    Nach und nach mit dem Geflügelfond aufgießen bis der Dinkel noch leicht bissfest ist. Anschließen die Sahne zugeben und den Dinkel darin garziehen lassen.
  5. Romanesko: Den Romanesko in kleine Röschen zupfen, mit Salz und Zucker kneten. Vakuumierbeutel mit Orangensaft, Butter und Orangenzesten versehen und einvakuumieren.
    Im Sous vide Garer bei 62 Grad 20 Minuten garen.
  6. Senfcreme: Den Orangensaft mit dem Weißwein in einem Topf reduzieren. Den Frischkäse darin glattrühren und mit Dijon-Senf abbinden. Danach abkühlen lassen und anrichten.

Rezept und Foto von Nichtraucher-Ferienhotel Hohenbogen