Fische in der Salzkruste

Rezept für Karfreitag. Kleiner Aufwand, große Wirkung.

Fisch im Salzmantel ist nichts Neues, aber eine bestechend einfache Methode, Fische höchst attraktiv zu servieren; sie macht wenig Arbeit, aber viel her und das Gericht kann praktisch nicht misslingen. Denn der Fisch wird vom Salzmantel perfekt durchgewürzt und bleibt beim Backen saftig. Im Salz garen kann man eigentlich beinahe alles, vom zarten Filet über Geflügel bis hin zum Fisch. Es muss kein Saibling sein, eine Forelle tut`s auch, aber der Lieblingsfisch von König Ludwig II., der Saibling, ist besonders zart und edel.

Zutaten und Zubereitung: Fisch in Salzkruste

Rezept: Ines Kohl

  • Man braucht für vier Personen einen Fisch von ca. 1 kg, oder je einen Portionssaibling oder Portionsforelle pro Person, was ich bevorzuge. Je kleiner, desto feiner. Die größeren können im Fleisch manchmal trocken sein.
  • Zwei Kilo grobes Meersalz und zwei Eiweiß, nicht zu fest geschlagen.

Man kann auch Wasser und Salz alleine nehmen, oder Mehl zufügen, ich habe mit dem weich geschlagenen Eiweiß aber gute Erfahrungen gemacht, den Dotter kann man für eine hausgemachte Mayonnaise verwenden.

  • Salz und Eiweiß werden miteinander vermischt.
  • Mit der einen Hälfte der groben Salzmasse macht man auf dem Backblech - oder in einer anderen, ausreichend großen feuerfesten Form -ein Bett zurecht, in das man die (nicht gesalzenen!!) mit Kräutern – Petersilie, Salbei, Rosmarin – Zitronenscheiben und je einer halbierten Knoblauchzehe gefüllten Fische legt,  die Bäuche verschließt – also die Seiten gut aufeinanderlegt – und sie dann mit der anderen Hälfte des Salzes bedeckt. Das ist schon die ganze Arbeit.
  • Dann im Rohr bei 180° C backen, bei einem großen Fisch 40 Minuten, bei kleineren nur eine halbe Stunde.

Das Blech mit den fertigen Fischen auf den Tisch stellen und sich applaudieren lassen, dann höchst spektakulär die Salzkruste mit einem Hammer oder mit einem hölzernen Fleischklopfer und einem breiten Messer öffnen, die Fische möglichst unverletzt herauslösen, vom größeren Fisch vorsichtig portionsweise das Fleisch abheben.

Beilagen: gebackene Kartoffelspalten und gekochte rote Rüben

Dazu gibt’s gebackene Kartoffelspalten, gekochte rote Rüben, angemacht mit Balsamessig, Olivenöl, Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle und einem Dip aus halb und halb süßer und saurer Sahne, mit etwas Honig, Salz, Pfeffer und scharfem Senf gewürzt, oder Meerrettich-Sahne und Preiselbeeren. Dazu verrührt man Crème fraîche mit frisch geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Die Kartoffeln werden geschält, in längliche Spalten oder ½ cm dicke Scheiben geschnitten, in eine Backform oder auf ein Blech gelegt, mit Olivenöl oder Sesamöl beträufelt und mit Rosmarin oder Sesamsamen bestreut. Sie brauchen bei 160° C eine dreiviertel Stunde, also etwas länger als der Fisch. Erst nach dem Backen mit grobem Meersalz würzen.