Mit Liebe, regionalen Produkten und Sorgfalt zubereitet: Ein Genuss!

Back to the roots …

Regionale und saisonale Küche aus dem Bayerischen Wald

Container

„Rote Beete kommen jetzt, der Kürbis ist durch.“ 

Das haben wir heute gehört, als wir eine novemberliche Reise zu einem besonderen kleinen Restaurant im Bayerischen Wald machten. 

Vor dem Wirtshaus warteten schon die Steigen mit den frisch geernteten Knollen. Ein paar Tragerl Bier dazu. Alles aus der Nachbarschaft. Vor dem Hintereingang sonnte sich eine schwarzweiße Katze auf grauem Fußabstreifer. Die Fahrt dorthin war imposant. Immer weiter hinauf und hinein in den Nationalpark. Raus aus dem Nebel der Donauebene. Der Wald außen rum immer wilder. Das Licht im Übergang vom unscharfen Nebel zum gleißend scharfen Blau, geradezu mystisch. Schon bald zweigt ein Sträßchen ab. Wiesen und Weiden, charaktervolle Pferde, Schafherden unsichtbar hinter Hügelkuppen, alter Baumbestand und das Gut einer alten Adelsfamilie. Die nicht unbeteiligt sind an der bayerischen Geschichte. Ein alter Steinbrunnen plätschert im herbstlichen Biergarten. Sonst ist es hier einfach mal nur still. Früher Nachmittag, das Restaurant öffnet ausnahmsweise erst um 17 Uhr. Der Hausherr und Koch empfängt uns. Ein Koch, der schon die Welt bereist hat. Und das mitten im Bayerwald?

Wir reden über einem Bier in der Wirtschaft mit ihm. Fragen ihn nach seiner Geschichte. Und hören, was wir immer öfter hören auf unserer Reise durch diese Region: Das Heimweh treibt sie zurück, die Waidler. Die Sehnsucht nach ihrem Wald. In diesem Falle nach erlebnisreichen Jahren in Frankreich, dem Eldorado für Gourmets. Lyon und Paris. Zurück in einem Wald, wo definitiv keine Auster zu ernten ist. Dafür aber ein Saibling.

Kulinarisch hätten er und sein Mann, ebenfalls Koch, gern radikal mit Moosen begonnen. 100 Prozent regional – in der Spitzengastronomie sogar recht angesagt derzeit. Weiter hätte sich dann auch konsequent keine Zitrone mehr auf einem Schnitzel gefunden, weil die hier schließlich nicht wachsen. Als es Radlern und Kindern deswegen dann fast die Tränen in die Augen trieb, wurde ein Kompromiss gemacht und der Zitronenschnitz kam wieder drauf, aufs Schnitzel…

Aber noch lang keine Pommes dazu. Sondern flachgedrückte kleine Kartoffeln, die grade – höchst knusprig – zum Liebling der Kinder avancieren.

nose to tail - es wird nichts verschwendet

Es ist ein anderes kulinarisches Denken, das im Bayerischen Wald herrscht. So auch hier, im schönen grünen Interieur mit den alten Jagdbildern. Manchmal ist einiges auf der Karte vielleicht schon aufgegessen von Gästen, die früher da waren. Manchmal hat der Nachbar grade geschlachtet und dann ist unter dem Schlagwort „Kurzgebratenes“ genau zu erwarten, was vom Tier von „nose to tail“ (ohne was zu verschwenden) respektvoll und mit höchster Kunstfertigkeit verarbeitet wird. Das kann auch Lunge oder Zunge sein. Spezialitäten. Das ist die Philosophie. Dafür lohnt sich der Weg. Mal ganz abgesehen von der schönen Fahrt dorthin.

Was soll das eigentlich, haben wir gefragt, sich als Koch in einer landwirtschaftlich so kargen Umgebung niederzulassen und sich darauf zu beschränken, was diese Kargheit so abwirft?

Was ein Koch mit Können dazu zu sagen hat, klingt nie karg. Das Gegenteil ist der Fall. Der Bayerische Wald als Naturraum gibt so vielen besonderen Pflanzen ein Zuhause. Berühmt ist er für seine Kräuter. Hier werden deshalb auch mal Tagetes verarbeitet, Storchenschnabel und anderes „wilde Zeug“. Geschmäcker mit Heilwirkung.

Vielleicht auch mit der Zusatzwirkung, uns zur Besinnung zu bringen – in einer Zeit, in der die Supermarktketten die Kürbissaison bis zum März hinausziehen. Dann wird er eben aus Südafrika eingeflogen, während der letzte „hiesige“ Kürbis im Dezember eigentlich schon gegessen ist.

Spannend an der ganzen Besinnung und den heimgekehrten Köchen im Bayerischen Wald: Es wird vieles neu versucht oder wiederentdeckt, was wir schon fast vergessen haben: Wintergemüse mit ihren Krautsorten, Kohl und Rüben. Spitzenköche verwirklichen sich plötzlich wieder beim Fermentieren. Ein geräucherter Tofu überzeugt sogar eingeschworene Leberkässemmel-Esser und kommt zu 100 Prozent aus dem Bayerischen Wald! Keine Abholzung am Amazonas und bio sowieso.

Womit wir bei der Landwirtschaft wären. Kargheit macht zwangsläufig kreativ. Sie eröffnet auch Freiraum für Freigeister. Ums Eck denken zu können war das Resultat. Und vorher eben immer überlebenswichtig in dieser Region.

Ums Eck herum und damit auch um allerhand Bäume herum. So hat uns der Koch erzählt, dass er auch erstmal um einige Bäume herum musste, um direkt vor Ort diesen wunderbaren Saiblingszüchter zu entdecken. Vielleicht macht’s das aus, die Reise in den Bayerwald. Ums Eck eröffnet sich eine Lichtung und genau da ist das Besondere zu finden – was man grad gesucht hat, als man aus dem moosigen Dunkel des Walds aufgetaucht ist.

Lieber mal nicht eingreifen, lieber mal nur sein.

Tipp: Findenswert ist kulinarisch einiges im Bayerischen Wald. Arme Ritter werden zu bemerkenswerten Torten mit dem Apfelmus der alten Bäume, die um liebevoll sanierte Gutshäuser erblühen. Jede Lichtung anders. Erkundung nachhaltig genussvoll!

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