Brotzeit mit selbstgemachten Leckereien aus regionalen Zutaten

Teig im Kopf und was man daraus lernen kann … 

Heute besuchen wir einen Bäcker, der in neunter Generation sein Handwerk betreibt. Neun Generationen – nachhaltiger geht’s kaum! Diese Mühle wurde zum ersten Mal 1190 erwähnt. Sie gehörte einem Grafen, bis die 1620 privatisiert und wurde. Heute arbeitet hier ein Bio-Bäckermeister mit seiner Frau, den Kindern und einem lustigen Dackel. 
Die Tür des beeindruckenden alten Gebäudes ist offen, obwohl der Laden heute geschlossen ist. Am Ende des langen Gangs Geräusche, ein Lichtschein. Der feine Geruch gibt die Richtung vor. 
 

Container

Brot“ ist ein großes Thema.

„Bin glei do“. Ein bisschen dauert’s, dann steht er da, recht mehlig klopft er Hände und Kittel ab, es staubt, er schneuzt und schon sind wir mitten im Gespräch. Vor den alten Holzöfen von Manufakturen, Klappen in der Wand. „Den älteren hab ich 1926 gebaut“, witzelt der Bäckermeister. Solche Scherze können nur entstehen, wenn man sich mit seinen Vorgängern tief verbunden fühlt. Den Ofen hat der Großvater gebaut und wird noch heute täglich angeheizt. Davor zwei Schubkarren mit groben Holzscheiten. Aus dem eigenen Wald natürlich. Beim Thema Holzheizen erklärt er uns den Ringrohrbackofen, über den er nachdenkt. Mit Holzfeuer wird da Wasser zu Wasserdampf. Der dann ringförmig um die Backkammern zirkuliert. Ofen dreimal so groß, die Holzmenge wäre aber die gleiche wie jetzt. 

Weiter geht’s zur Mühle. Das ist kein leichtes Thema. Derzeit steht sie still. Passende Mitarbeiter zu finden ist ein Problem. Trotz individueller Arbeitsmodelle, die er anbietet. Wir wundern uns. In einer Zeit, in der alle gut und nachhaltig essen wollen, will keiner gut und nachhaltig arbeiten? Wo der Trend zum „Veggi“ geht, wo regionale Produkte richtig Perspektive haben? „Brot“ ist ein großes Thema. Übers „Selber-backen“ – wofür in der Corona-Zeit mal Besinnung war – geht meisterliches Backen natürlich hinaus. Dabei geht’s um Leidenschaft. Handwerk und Kunst. Das merken wir schon, als der Bäcker ins Detail geht. Die Getreidelieferanten, mit denen er glücklich ist. „Regional“, das ist kein angesagtes Werbewort für ihn. Er kennt seine Lieferanten höchstpersönlich. Er weiß, wo sein Weizen, Roggen, Dinkel und mittlerweile auch der Emmer wachsen. 

Sogar bei seinen Kleingebäcken gönnt er dem Teig mittlerweile möglichst 12 bis 24 Stunden

Ein gutes Brot erfordert eine Art „Hineinspüren-Können“ in den Teig. 

Das Getreide ist sowieso nicht jedes Jahr gleich. Da gibt es Schwankungen in seinen Reaktionen, auf die der Bäcker reagieren muss – und das ein oder andere zugeben, wenn der Teig sagt, dass er das jetzt heute braucht. Und dann kommen wir auf „Fodmap“. Böse Sache! Mitunter der Grund für viele Unverträglichkeiten. „Fodmap“ ist die englische Abkürzung für „fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole“. Schnell vergärende Kohlenhydrate, wie sie etwa in Süßigkeiten, Brot (besonders Weizen) oder Milchprodukten stecken. Was es dazu zu sagen gibt, macht uns nachdenklich, und führt uns zu einem anderen Thema, das viel mit der Nachhaltigkeit zu tun hat. Es handelt sich um „Zeit“.  
„Teig im Kopf“ – als er das sagt, lacht er – heißt für ihn der ständige Gedanke, wie es grad seinem Sauerteig geht. Bei dem er auch nachts manchmal noch vorbeischaut. Je länger so ein Teig ruht und sich mental aufs Backen vorbereiten darf, umso gesünder und bekömmlicher wird er für uns. Sogar bei seinen Kleingebäcken gönnt er dem Teig mittlerweile möglichst 12 bis 24 Stunden. Aus dem Thema „Zeit“ kommen wir in unserem Gespräch nicht mehr raus. Bayerischer Wald eben. Es wird philosophisch. Wie wollen wir arbeiten? Wie leben? Unsere Vorfahren haben viel gearbeitet, aber kontinuierlich. Ohne Stress. Wie der Sauerteig. Von diesem Bäckermeister kann man viel lernen. Allein die Formulierung, dass der „Teig geht“, spricht Bände. Zwei Worte, fast ein Gedicht, wenn man das genauer betrachtet… 
Nachhaltigkeit, das heißt auch weiterdenken können. Neun Generationen. Unfassbar viele Brote, die da gebacken wurden und werden, die Bäcker wie auch die Landwirte ernährt haben – und natürlich die Brotesser. Wasser und Wald liefern die Energie. Und jetzt ist da ein philosophischer Bäckermeister, der wieder weiterdenkt, während er duftenden Brote backt und mit dem Teig spricht. Die Frau des Bäckermeisters hat’s erkannt: Es ist eine große Achtsamkeit in der Arbeit, die hier gemacht wird täglich. Der ruhende und gehende Teig. Ruhen und Gehen … typisch für diese Region. 
 

Nachhaltigkeit, das heißt auch weiterdenken können.

Alte Wassermühlen

Tipp: Die „Kleine Wasserkraft“ ist im Bayerischen Wald einer der stärksten Energieerzeuger.  
Was an vielen alten Mühlen und dem natürlich vorhandenen Gefälle liegt. Ein Stopp lohnt sich immer, sobald sich ein Mühlenrad zeigt! Und sei das nur, um dem lustigen Gemurmel des Wassers zuzuhören, das da aus dem Wald kommt… vielleicht trifft man dort zusätzlich einen Philosophen, der köstliches Brot backt.  

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