Team Tofu
Kulinarische Streifzüge im Bayerischen Wald
Anzeige. Nicht nur Fleisch steht manchmal in der Kritik, sogar beim Tofu aus dem Asia-Markt oder im China-Restaurant ist die Unsicherheit groß: Sind Pestizidrückstände drin? Welche Chemikalien halten den Bohnenquark zusammen? Andrea und Werner Heibl zweifelten am Geschmack. „Das muss doch besser gehen!“ oder „Kann man das selber machen?“ – so ähnlich lief das Pingpong der Ideen zwischen den beiden im „Goldenen Drachen“, oder wie auch immer der Laden geheißen haben mag, in dem sie über ihren Tofu-Gerichten saßen. Fad und irgendwie schwammig, das ist nicht unser Stil – so fiel das Urteil aus. „Welche Art Tofu wünschen wir uns denn?“, überlegten sie, anstatt das Thema Tofu einfach abzuschreiben. Aber die beiden Flexitarier wünschten sich gute Alternativen zum Fleisch und beschlossen, ein wenig zu experimentieren. Fertig war das Tofu-Team.
Endlich einer, der schmeckt
Sie schauten YouTube-Videos an und machten sich sofort ans Werk. Es wurde Bio-Sojamilch in Tetrapacks besorgt, das Gerinnungsmittel Nigari im Japan-Laden gekauft, eine Spätzlepresse mit Tuch ausgelegt, um die Sojastücke zu verfestigen – alles so weit normal. Dann kommt Andrea Heibl zu einem entscheidenden Unterschied: „Wir würzen mit etwas Salz, manchmal auch pikant, mit Kräutern oder spanischem Rauchpaprika. Außerdem pressen wir die Stücke fester.“
Ein paar Jahre später stehen die beiden in der Küche vom ehemaligen Wirtshaus „Ulschmied“ in Tiefenbach im Umland von Cham und fordern mit Gesgu, ihrem Start-up, sowohl Fleischesser als auch asiatische Tofu-Produzenten heraus. „Endlich mal einer, der schmeckt“, behaupten sie selbstbewusst.
Wo bis 2018 Schweinebraten gebrutzelt wurde, stehen jetzt Grinder, Pressen und andere professionelle Geräte zur Sojaherstellung. „Die Sojabohnen kaufen wir von Biobauern in der Region, denn die Kunden schauen auf das Zertifikat LandGenuss“, erklärt Andrea Heibl ihr System.
Werner Heibl gibt noch ein paar Insider-Erkenntnisse über Mahlgrad, Grinder und Einweichdauer preis. Also ganz so einfach wie im YouTube-Video scheint die Sache nicht zu sein, aber dann kommen die beiden zum Wesentlichen: „Wir gehen zum Russnbräu! Der Chef dort weiß, was man aus dem Tofu machen kann!“
Markus Bücherl hat schon in der Küche gewirkt: Grilltofu in Blätterteig mit Shiitake-Pilzen, Rübenspaghetti und Kräutersahnesoße. Dann folgt: gebackener Tofu auf Blumenkohlcrumble mit gebratenem Spargel und Zitronengrassoße.
Die Sojabohnen kaufen wir von Biobauern in der Region, denn die Kunden schauen auf das Zertifikat "LandGenuss"
