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Wirsingpraline auf Maronencreme mit Pumpernickel und Meerrettich

Ein Dessert der besonderen Art: Wirsingpraline auf Maronencreme mit Pumpernickel und Meerrettich nach Rezept des Küchenteams des Nichtraucher-Ferienhotels Hohenbogen

Selbstgemachte Wirsing-Praline auf Maronencreme
Selbstgemachte Wirsing-Praline auf Maronencreme - © Nichtraucher-Ferienhotel Hohenbogen

Zutaten

  • 1 Kalbsmaske (vom Metzger vorbestellt)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Meerrettich
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Wirsingkopf
  • 1 Zitrone
  • 200 g Pumpernickel
  • Salz, grober Pfeffer, Wacholder, Kümmel, Lorbeer, Zucker und Olivenöl

Maronencreme:

  • ½ kg Maronen
  • ½ Liter Fond vom Kalbskopf
  • 0,3 Liter Sahne
  • Butter, Salz, Zucker und Zitronenzesten

Meerrettich:

  • 200 g Schmand
  • 50 g geriebenen frischen Meerrettich
  • Weinraue, Pimpinelle

Zubereitung

  1. Kalbskopf mit Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren würzen und anschließend einvakuumieren. Bei 58 Grad 10 Stunden garen.
  2. Den Wirsing putzen mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen und ebenfalls einvakuumieren. Bei 58 Grad 30 Minuten im Sous vide-Garer durchziehen lassen, danach abschrecken.
  3. Aus dem gegarten Kalbskopf ca. 3 mm große Würfel schneiden und mit gebratenem Sellerie, Zwiebeln vermengen und in die ausgekühlten Wirsingblätter einrollen.
  4. Den Pumpernickel grob würfeln, bei 90 Grad ca. 3 Stunden trocknen, anschließend im Mixer mit etwas Olivenöl zu einem Staub verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Maronencreme: Die gekochten Maronen im Butter farblos anschwitzen. Mit Salz würzen. Mit dem Fond aus dem Beutel des Kalbskopfes ablöschen und mit Sahne aufgießen, kochen und im Standmixer zu einem Püree verarbeiten.
  6. Meerrettich-Creme: Schmand mit geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer, Weinraue vermengen und mit Pimpinelle garnieren.

Rezept und Foto von Nichtraucher-Ferienhotel Hohenbogen